Ai piedi del Castello Sabaudo, Laura e Pierluca al servizio degli amanti della buona tavola
Re:Agnolotto festeggia dieci anni di attività e guarda al futuro con moderato ottimismo nonostante la crisi dei consumi e il continuo rincaro delle materie prime. Il pastificio, associato alla CNA e con sede a Moncalieri, in strada Torino, è nato esattamente l’11 giugno 2016, a un chilometro dal Castello Sabaudo patrimonio Unesco. Re:Agnolotto nasce dalla fervida immaginazione di Pierluca Marchisio che ha fondato il pastificio insieme alla compagna di vita e di lavoro Laura Ticozzi. Professionalmente cresciuti nel mondo del cinema e del teatro, Pierluca – grande appassionato di cucina e da vero piemontese amante degli agnolotti – inventa una favola che ha per protagonisti i prodotti della pasta fresca. Aiuto regista e sceneggiatura per CentoVetrine, la celebre soap opera italiana andata in onda dal 2001 al 2016 e girata a Telecittà a San Giusto Canavese, Pierluca sta preparando gli agnolotti per la cena di Natale tra amici nel suo garage attrezzato a laboratorio clandestino di pasta fresca “stile Silicon Valley” – scherza, ma non troppo – ed è in quel momento che in preda al delirio creativo inventa “Re Agnolotto, Regina Tagliatella e il loro figlio Principino Gnocco”. Correva l’anno 2012. Un gioco che è andato avanti per anni e che diventa una specie di rito in occasione della produzione domestica degli amati agnolotti, sempre condivisa con Laura. La tradizione degli agnolotti per Pierluca che è un moncalierese doc è un patrimonio di famiglia, custodito e tramandato dalla mitica nonna Romana che, centenaria, lascerà in eredità un taccuino manoscritto con la preziosa ricetta dove tutto ciò che non è scritto è già stato tramandato a voce e attraverso i gesti. Destino vorrà che il laboratorio di Re:Agnolotto aprirà i battenti diversi anni dopo a poche centinaia di metri dalla casa di nonna Romana, un fatto che letto a ritroso ha il fascino della predestinazione. “Abbiamo fatto il Mip – racconta Laura, voce narrante spigliata della coppia che vede lui prevalentemente in cambusa, tra fornelli e impasti – ma non con CNA che allora per noi era solo una sigla che sentivamo in radio attraverso la pubblicità”. Era il 2015. “Dopo aver individuato questo locale che ci colpì a prima vista facemmo mille test per capire se fosse davvero il posto giusto per un pastificio artigianale. Qui c’era stata in precedenza una macelleria e i locali erano sostanzialmente già a norma e questo giocava a nostro favore. Siamo persino arrivati a contare quante auto passavano al giorno davanti al negozio: 10 mila vetture nelle 12 ore diurne”. “Adesso aprirà di fronte a noi un grande supermercato e prenderanno forma equilibri commerciali tutti da capire”, spiega Pierluca, “ma noi siamo ottimisti. Pensiamo che porterà gente nuova”. Pierluca ancora chiama la loro azienda il “Piano B”: “Noi non arriviamo da famiglie di imprenditori. I nostri genitori hanno svolto lavori d’ufficio e noi eravamo dipendenti a stipendio fisso per CentoVetrine. Ci siamo conosciuti sul set”. Pierluca ha iniziato in Rai, poi ha fatto la pubblicità per la Armando Testa e poi per dieci anni ha lavorato per CentoVetrine prima che implodesse insieme al mondo che era nato intorno a Telecittà. Laura Ticozzi è una piemontese fuori dal coro. Originaria di Novara è per vocazione più vicina a Milano che a Torino che però negli anni è riuscita piano piano a calamitarla. Qui si laurea, qui trova i primi impieghi e oggi è saldamente ancorata a Moncalieri.
L’attività parte in tandem, stile Sandra e Raimondo, “Tu, io; io, tu”, poi arriva la prima dipendente e per ora unica, Nawel Anane, una giovane dinamica e dal sorriso gentile. Ha origini italo-somale, ma è nata e cresciuta anche lei a Moncalieri. E con Nawel è arrivata anche la rigida divisione dei compiti, per non litigare, o almeno per ridurre gli attriti che non possono mancare per chi vive e lavora insieme h24: Pierluca sta al piano di sotto, nelle cucine; Nawel gestisce i clienti al banco e Laura segue l’amministrazione e gli acquisti. Re:Agnolotto però non è solo un pastificio. “Facciamo pasta fresca e gastronomia e pochi dolci classici. Non siamo una pasticceria e non siamo un’enoteca. Ci tengo a sottolinearlo” dice Pierluca. Re:Agnolotto è un vero e proprio Regno degli agnolotti, con un’offerta sconfinata; anche stagionale. C’è il classico piemontese alle due carni, manzo e maiale, spinaci, bieta e parmigiano: lui è Re:Agnolotto, per intenderci, il volto della tradizione piemontese sulla tavola delle feste. “Ripetiamo fedelmente la ricetta di nonna Romana, usando anche uno stampo il più possibile simile a quello che si usa a casa nelle famiglie piemontesi”, “stile Imperia” per intenderci: “Non aggiungiamo salumi, la carne è tritata grossolanamente, mettiamo poco sale. E quando i nostri clienti ci dicono che sembra l’agnolotto fatto in casa ci stanno facendo il regalo più bello e atteso”. A Re:Agnolotto si affiancano Re di Tavolara – ispirato alla tradizione sarda dei culurgiones (patate pecorino e menta nel ripieno); il Principe Doria, con pesto alla genovese, fagiolini e patate; la Contessa zucchina, con zucchine e scorza di limone; il Grand Duca di Mantova, con zucca, amaretto e mostarda, ispirato al tortello di zucca mantovano; il Castellano, con la salsiccia di Moncalieri, cime di rapa e pecorino. Insomma, la fiaba della pasta fresca è cresciuta e sono nati negli anni tanti nuovi personaggi. Ci sono poi gli agnolotti per i vegani e per i vegetariani e in ogni stagione viene proposto un ripieno con le verdure del momento. C’è per esempio il Vegano, con porri, patate e nocciole e l’impasto senza uova. Tagliatelle e tajarin completano l’offerta della pasta fresca insieme agli gnocchi di patate.
Quasi insieme alla pasta è nata la gastronomia fresca, dove Pierluca tira fuori tutta la sua fantasia ai fornelli. Come nella preparazione del brasato con la Barbera, fatto attraverso 23 passaggi e tre giorni di lavoro; del baccalà alla Vicentina, delle lasagne al ragù, con pesto e zucchine oppure zucca e salsiccia o radicchio e toma. E non possono mancare il vitello tonnato, uno dei loro cavalli di battaglia, e l’insalata russa. Pierluca, sempre alla ricerca della sperimentazione, prepara anche alcuni piatti etnici come l’hummus di ceci, il baba ganush e il gulasch che vengono molto apprezzati. “Il segreto è variare periodicamente l’offerta per incuriosire la nostra clientela abituale” dice. “Ci vuole sempre un po’ di tempo per testare un piatto nuovo perché la clientela piemontese è prudente e apprezza le cose nuove, ma con calma” sorride Laura. Con un po’ di rammarico Pierluca ammette invece che alcuni piatti con il tempo li ha dovuti abbandonare per il costo esorbitante raggiunto da alcune materie prime che non consente di rientrare dei costi di produzione. Un esempio? “Il classico polpo con patate. Se usi un prodotto di qualità dovresti vendere l’insalata a 80 euro al chilo, cosa non sostenibile”.
Che tipo di clientela frequenta Re:Agnolotto? “Si è trasformata negli anni. Ci sono un po’ di residenti del quartiere. La clientela principale però è quella di passaggio. Giovani, mamme, tanti single. Abbiamo anche clienti che arrivano da Pinerolo, Carmagnola, dal centro di Torino. Qualche milanese che transita da queste parti per lavoro o per visite ai famigliari”. Uomini e donne? “Siamo al 50% e 50%”. “Il nostro obiettivo è proporre una gastronomia quotidiana e famigliare. Non per le grandi feste. Cerchiamo di proporre piatti casalinghi a chi ama la buona tavola e non ha tempo di cucinare” dice Laura. “Il 90% dei clienti sono privati. Abbiamo alcuni selezionatissimi clienti professionali. Tra Moncalieri e Torino serviamo cinque ristoranti e non ci interessa andare oltre”. Pierluca non manca di evidenziare che “il costo delle materie prime è in crescita vertiginosa”. “I prezzi li abbiamo ritoccati, ma in gran parte stiamo assorbendo i rincari per non perdere la clientela. Il costo delle verdure, in particolare, complice il clima impazzito, è in aumento quasi quotidiano, mentre i tagli pregiati di carne sono quasi triplicati negli ultimi 6 anni. A fine mese fai i conti e scopri che i margini continuano a ridursi”.
Il futuro? “Sospeso tra sogni di gloria e tanta concretezza. Innanzitutto, aspettiamo l’apertura del supermercato e di un centro analisi di fronte al cimitero, due eventi che si realizzeranno entro fine anno e avranno un impatto sulla nostra attività. Ci auguriamo positivo. Sicuramente dovremmo modificare gli orari di apertura del negozio per andare incontro alla nuova clientela” spiega Pierluca. Clienti speciali? “Negli anni abbiamo avuto alcuni clienti vip, tra tutti ricordiamo con affetto Guido Manero, il Re delle Pastiglie Leone scomparso il 13 agosto scorso” dice Laura. “Era sempre elegantissimo, quasi eccentrico, e ci intratteneva con storie incredibili”. Laura racconta di aver ricevuto in dono una sua cravatta personalizzata oltre a tantissime scatole da collezione di caramelle. Manero si presentò la prima volta il giorno dell’inaugurazione e veniva spesso in laboratorio a dare consigli. Una frase che vi rappresenta? “Non diremo mai: abbiamo sempre fatto così. Ci piace cambiare sempre; modificare, crescere, non cristallizzarci. Il nostro lavoro è un continuo processo di aggiustamento intorno al gusto”.
Laura negli anni ha sviluppato un rapporto molto intenso con la CNA di cui è oggi anche una dirigente di primo piano. “Siamo diventati soci della CNA ancora prima di aprire l’azienda. Eravamo andati a vedere il salone Gourmet al Lingotto fiere e lì ci siamo imbattuti in Gigi Mazzilli, allora Presidente del settore Alimentare della CNA Torino e lui ci presentò la responsabile Elena Schina. Ci siamo piaciuti subito. La CNA ci ha aiutato tantissimo a far crescere la nostra attività”. Laura oggi è Presidente del mestiere dei Pastai a livello provinciale e regionale per la CNA ed è entrata nella Presidenza provinciale dell’Associazione: “E’ un modo per me di mettere la testa fuori dal laboratorio e confrontarmi con altri imprenditori, non necessariamente del nostro settore. Si impara moltissimo. Scopri come gli altri gestiscono la loro azienda e ti accorgi che anche in settori diversi le problematiche sono molto simili”.
Pierluca crede molto nella formazione e fa tantissimi corsi di aggiornamento. “L’ultimo corso che ho fatto? L’antincendio. Scherzi a parte. Ho seguito di recente un ciclo di corsi sulle farine organizzati dal nostro fornitore. Mi hanno aperto un mondo. Mi hanno aiutato a migliorare la lavorazione degli impasti”. “E poi siamo Maestri del gusto dall’edizione 2023-2024” dice Laura con orgoglio. Fiere? “Poche e selezionate. Abbiamo partecipato con la CNA al Salone del gusto nel 2018 e siamo stati con CNA e Camera di commercio agli show coking all’Archivio di Stato di Torino per le Atp Finals nel 2024. Quest’anno saremo di nuovo al Salone del gusto e il 15 ottobre andremo al Ttg di Rimini con CNA Torino per rinverdire la battaglia per la Igp dell’Agnolotto piemontese che ci vede impegnati da alcuni anni assieme ad altri laboratori artigianali di Torino” (al.st).
Si invitano i Soci CNA a raccontare la propria esperienza imprenditoriale a Corriere Artigiano: tel. 011.1967.2152-2121, astefanoni@cna-to.it