Michela Carbone, 27 anni, di San Giuseppe Vesuviano, provincia di Napoli, ad Alpignano dal 2001, è la nuova campionessa mondiale “Pizza chef donna” 2023. Il titolo, con 915 punti su un totale di mille, lo ha vinto il 22 febbraio scorso alla seconda edizione del Campionato del mondo di pizza “Pizza senza frontiere” che si è tenuto a Rimini. Seicento concorrenti, 17 categorie in lizza: dalla pizza dessert alla classica, dalla pizza al metro alla freestyle. Una gara dura, ma emozionante dove si scontrano tradizione e innovazione di uno dei piatti più celebri della cucina italiana, ma al tempo stesso uno dei prodotti più diffusi e preparati al mondo, con mille sfumature diverse.
Michela è figlia d’arte ed è proprio il caso di dire che “buon sangue non mente” perché nelle vene di questa giovane artista c’è tutto il Dna della Campania. Il papà, Silvio, pizzaiolo, salernitano, è originario di San Valentino Torio, un piccolo comune al confine con la provincia di Napoli. La mamma, Natalina, invece, è di Striano, provincia di Napoli. Silvio, Socio CNA da quando ha aperto la Pizzeria Napoli ad Alpignano, nel 2001, è pizzaiolo dal 1985, praticamente da sempre. Diplomato all’alberghiero, Silvio impara a fare le pizze affiancando un maestro pizzaiolo in Campania, poi si sposta in vari comuni del napoletano per stabilirsi a San Giuseppe Vesuviano, prima del trasferimento definitivo ad Alpignano dove al tempo uno zio aveva una piccola attività di ristorazione. Per Silvio, la CNA diventa da subito un punto di riferimento, per tutte le adempienze fiscali e normative da rispettare quando apre la sua pizzeria da asporto nel centro storico di Alpignano, a pochi metri dallo storico Castello dei Conti Provana. Michela lascia la Campania che è una bambina e cresce ad Alpignano, “praticamente in pizzeria” come dice lei con quel bel sorriso stampato sulle labbra di chi è innamorato del proprio mestiere e della vita. “Al posto di giocare con le bambole ho iniziato ad impastare. Papà mi faceva vedere volare le pizze e mi incantava”. Si diploma all’Istituto Colombatto di Torino. “La scuola di famiglia”, come la chiama lei. A frequentarla sono infatti tutti e tre i fratelli Carbone: Pasquale, il più grande, che lavora anche lui nella ristorazione; Alessio, il più piccolo, che ancora la frequenta, al terzo anno. Michela si diploma nel 2014 e inizia subito a lavorare come cameriera in alcuni locali di Torino, poi sceglie di dedicarsi all’attività di famiglia e da tre anni è coadiuvante del papà.
Lo scorso anno partecipa al Campionato mondiale della pizza di Parma, l’evento più importante del settore che quest’anno celebrerà i suoi 30 anni di storia. A Parma, dal 5 al 7 aprile 2022, si ritrovano a gareggiare qualcosa come 800 pizzaioli da tutto il mondo. Michela gareggia nella sezione “pizza classica”, passa le selezioni classificandosi al 118 esimo posto e si assicura la partecipazione gratuita quest’anno, dal 18 al 20 aprile. Era la prima volta che si metteva in gioco in una competizione. “Ho fatto la mia figura” dice di sé e, orgogliosa del suo piazzamento, decide di partecipare quest’anno all’altro campionato mondiale, quello di Rimini, più recente ma in forte ascesa. “Scelgo di concorrere nella categoria pizza dessert, dolce” per cambiare. E il risultato è straordinario. La sua pizza da medaglia d’oro? “Base cacao e multicereali, farcita con cioccolato rosa, lamponi e al centro una rosa rossa di cioccolato con foglie di cioccolato fondente” una chicca made in Collegno che si è fatta realizzare appositamente dalla caffetteria-cioccolateria Cioccolosa che le è stata consigliata da amici. Le chiediamo come ci si sente ad essere donna in un mestiere storicamente maschile. E lei risponde sorridendo con una battuta che è uno slogan da applauso: “La mia idea della pizza è che la pizza è donna. E per questo bisogna amarla, maneggiarla con cura e saperla mangiare” (tra l’altro, Michela concede la sua intervista a Corriere Artigiano nel giorno della Festa della donna, ndd).
Questo concetto Michela lo ha preso a prestito da una celebre pizzaiola napoletana, Teresa Iorio, anche lei figlia d’arte, resa famosa anche per la sua esclamazione: ‘A pizza è femmena. E in questa frase si ritrova tutta la passione di Michela per il suo lavoro e per la storia di questo meraviglioso prodotto italiano. “Pizza, comunque, è un sostantivo femminile” ribadisce, “quindi qualcosa di vero c’è”. Oggi sono ancora poche le pizzaiole, ma anche in questo mestiere le donne stanno emergendo con forza e gentilezza. “Devo dire che nel rapporto con il pubblico, qui da noi in negozio, viene molto apprezzato il fatto che le pizze le faccia una donna. Qui di fatto siamo solo io e papà a fare le pizze e ce la giostriamo tutti i giorni a meraviglia dietro il bancone: io impasto, lui mette gli ingredienti o viceversa, mentre mamma prende gli ordini al telefono”. Il forno è rigorosamente a legna, come tradizione comanda. E proprio a Rimini Michela si è dovuta confrontare per la prima volta con un forno elettrico: “La cosa mi ha messa un po’ in difficoltà, lo ammetto. Avevo paura del risultato e invece è andata bene”. Lei che è anche brand ambassador della “Alfa forni”, uno dei principali produttori italiani di forni a legna (e a gas) con il forno elettrico non ha proprio un buon rapporto. “Con la legna, quasi sempre di faggio, più raramente di quercia, si raggiungono più velocemente i quasi 500 gradi che servono per cuocere bene una pizza”, sostiene Michela, “e per dargli quel profumo particolare che la caratterizza”. La pizza, del resto, si è sempre fatta così. “Certo, la legna richiede più impegno e mestiere, ma ha anche più fascino”.
Premiata in gara, Michela sta diventando una piccola star sui social. Il suo canale Instagram professionale vola verso i 4000 follower da tutto il mondo. A Rimini, quest’anno, “eravamo in 600 in gara, provenienti da Belgio, Ucraina, Macedonia, Argentina, Francia, Germania, Grecia, Moldavia, Polonia, Romania, Serbia, Spagna e ovviamente dall’Italia che, da sola, fa la metà dei concorrenti”. Aspetto, equilibrio dei sapori, ingredienti e abbinamenti, impasto; ma anche la divisa, la manualità del pizzaiolo, la gestione del forno. Sono i principali elementi che vengono valutati dai giudici, in totale sei, che esaminano ogni singolo concorrente. “I giudici, tra i quali ci sono anche ex campioni del passato, sono di tutte le nazionalità e questo rende il voto complessivo molto equilibrato”. Il futuro secondo Michela? “Non ho alcun dubbio sul fatto che questo possa essere il mio mestiere per la vita. Sono però ancora indecisa su una cosa: da un lato vorrei una pizzeria grande, tutta mia, con il servizio ai tavoli; dall’altro mi piacerebbe girare l’Italia e portare la pizza in giro nei locali e magari anche prepararla a domicilio per ospiti speciali”. Il merito del suo successo? Michela lo dedica tutto a suo papà. Silvio, classe 1967, lavoratore infaticabile. Fa il pizzaiolo praticamente da sempre. I suoi segreti per fare una buona pizza? “Per prima cosa ci va la passione; poi ci vuole uno che lavora, un artigiano come me”. Le materie prime? “Certo, sono la cosa più importante. Prodotti selezionati, di prima scelta. E un forno a legna. La pizza napoletana si fa così. Pomodoro pelato San Marzano, mozzarella fior di latte o di bufala a richiesta”. La farina? “Una volta esisteva solo 0 o doppio 0. Oggi si trovano tanti tipi di farine e ognuna da i suoi risultati. Io faccio minimo 24 ore di lievitazione naturale. Impasto diretto: acqua, sale, lievito. Non metto grassi. In forno, un minuto e mezzo, e la pizza è pronta”. I clienti? “Apprezzano assai. Non sono in una via di passaggio e non sono in un comune turistico. Se sono qui da 20 anni è perché i clienti si affezionano e ritornano. La maggior parte sono di Alpignano, ma anche dei comuni limitrofi. Il servizio a domicilio abbiamo iniziato a svilupparlo da una decina di anni grazie a Just eat, ma solo per le prenotazioni. La consegna a domicilio la faccio io con i miei fattorini che sanno come trasportare il prodotto. Le mie pizze devono arrivare perfette a casa”. Quante pizze al giorno? “Si arriva anche al centinaio”. La più gettonata? “La Margherita, poi quella con il salamino e la salsiccia e friarielli”. La sua preferita? “La marinara, con pomodoro aglio e origano”. Michela, invece, adora la Regina saporita, con il pomodoro giallo del Piennolo. La stessa pizza con cui ho gareggiato a Parma e che poi ha voluto nel menù della casa. Cornicione alto o basso? “Medio, più facile da trasportare”. “La cosa più bella che mi viene in mente pensando alla pizza? Napoli e il Napoli, la mia squadra del cuore (al.st)”.
Si invitano i Soci CNA a raccontare la propria esperienza imprenditoriale a Corriere Artigiano: tel. 011.1967.2152-2121, astefanoni@cna-to.it