Ai piedi della Val Chisone, dal 2020 sta crescendo un piccolo laboratorio di eccellenza
Dal Bôn, ovvero “da quello buono”. È il nome suggestivo del biscottificio dei fratelli Federico e Riccardo Fossat aperto nel 2020 nel centro storico di San Secondo di Pinerolo. Federico Fossat, 36 anni, originario della borgata Turina nel comune di San Germano Chisone, è l’anima di questa piccola realtà artigianale che produce paste di meliga – il loro cavallo di battaglia, anche nella versione vegana con margarina vegetale – baci di dama (rigorosamente con nocciola Piemonte Igp), amaretti morbidi, cookie alla carruba, cantuccini, krumiri, biscotti integrali e alle mandorle, tavolette di cioccolata e, da questa estate, anche la pizza e la focaccia ligure, ma solo il venerdì pomeriggio.
“Una novità che è nata per cercare di compensare il naturale calo di produzione della pasticceria nei mesi più caldi e che è stata ben accolta dal nostro pubblico”. “Una idea vincente di Riccardo”, ammette Federico. Suo, al 100%, è il progetto “pizza d’estate”, spiega, “un progetto che ha dato sfogo ad una passione tutta personale di mio fratello per la pizza”. Classe 1994, studi all’Accademia Albertina, Riccardo rappresenta il volto artistico dell’azienda e ne ha seguito in prima persona tutto il progetto grafico, dal logo al packaging, comprese le nuove scatole espositrici che vengono lasciate ai negozi e ai bar.
I clienti del laboratorio? “Tanti arrivano da Pinerolo e dalla Val Chisone – spiega Federico – ma sono sempre di più quelli che ci hanno scoperti alle fiere che facciamo nel corso dell’anno. Ci sono persone che ci raggiungono anche da Torino e sono ottimi clienti perché fanno “spesa grossa” per fare provvista. L’età tipo è compresa tra i 30 e i 60 anni, con qualche eccezione di giovanissimi che frequentano scuole di cucina o lavorano nella ristorazione e che riconoscono e apprezzano la grande qualità del nostro prodotto”. Sì, perché il punto di forza di questo piccolo biscottificio ai piedi delle montagne della Val Chisone è la qualità delle materie prime, selezionate con cura per ottenere i risultati migliori. Il mais, per esempio, è il famoso pignoletto rosso, a chilometro zero: arriva da un mulino di Bricherasio ed è macinato “su misura” a grana media, con una mola a pietra. Le farine di grano tenero, invece, arrivano dal Cuneese. Il burro? “Quello è francese: Normandia e Bretagna, personalmente mi sono sempre trovato bene così”. Le lavorazioni sono quasi interamente realizzate a mano, con l’ausilio di poche macchine.
Le preparazioni alimentari sono nel Dna della famiglia Fossat almeno da tre generazioni e sempre per via maschile. In borgata Turina, negli anni Cinquanta del Novecento, nonno Michele aveva aperto una piccola trattoria. Papà Maurizio serviva ai tavoli e dava una mano in cucina la sera. “La grande passione di papà è sempre stata la cucina, anche da un punto di vista lavorativo ha sempre fatto l’imprenditore in tutt’altro settore e oggi continua a darci una mano seguendo l’area commerciale dell’azienda e lo sviluppo dei processi produttivi”.
Federico dopo il liceo scientifico ha cambiato rotta e si è iscritto a Scienze gastronomiche a Pollenzo; poi, armato di una grande voglia di aprire una sua attività, ha mosso i primi passi verso l’apertura di Dal Bôn, tirandosi dietro il fratello Riccardo. Perché i biscotti? “Intanto perché sono molto goloso di amaretti e paste di meliga e poi perché con papà che è uno chef mancato si è sempre giocato in casa a fare i biscotti”. La scelta di San Secondo di Pinerolo? “Istintiva, direi. Ho visto solo due posti prima di scegliere: un negozio a Bricherasio, ma era troppo piccolo, e poi questo ed è stato praticamente amore a prima vista. Il locale era vuoto da un po’ di tempo e io ne ho colto il potenziale. Qui dove abbiamo lo show room c’è stato un fioraio, poi un fruttivendolo, e dove abbiamo la produzione il retro di una macelleria. Mi sono piaciute la posizione centrale, l’area pedonale di fronte, vivace dal tardo pomeriggio alla sera, lo spazio adeguato a collocare il forno e gli altri macchinari per la produzione, lo spaccio aziendale fronte strada, né troppo piccolo e né troppo grande”.
Il bilancio di questi primi quattro anni è positivo: “Lentamente, ma continuiamo a crescere” dice Federico sorridendo e spiegando che lui sin da piccolo è abituato a fare un passo alla volta, per consolidare il terreno già percorso, senza strappi. Anche grazie alle fiere e ai mercati rionali fatti con costanza nel Pinerolese. “Abbiamo pensato che potesse essere il giusto percorso da intraprendere per farci conoscere in zona e acquisire una clientela locale che potesse assicurarci continuità di vendita”. Lentamente iniziano anche a fornire bar e negozi, mantenendo la vendita diretta in negozio e proseguendo con fiere locali, principalmente nel Cuneese e nella provincia di Torino. “Da quando abbiamo aperto non siamo mai mancati alla Rassegna dell’artigianato di Pinerolo: è un piacere ritrovare ogni anno i produttori della zona per fare rete sul nostro territorio. A volte serve più questo che la vendita diretta al pubblico in fiera che è importante, ma è estemporanea. I rapporti che si costruiscono in fiera durano nel tempo e aprono nuove porte, anche perché durante l’anno noi artigiani siamo sempre in bottega a produrre e quando usciamo lo facciamo per consegnare il prodotto e raggiungere i nostri fornitori abituali”.
Dal Bôn è anche una presenza costante alla Fiera dell’artigianato tipico di Cantoira, curata dalla CNA Torino, a cui l’azienda è associata sin dalla sua costituzione. Sempre con la CNA, i fratelli Fossat sono stati quest’anno a Genova, ospiti di Cucinaliguria, al Porto antico. “Quando abbiamo deciso di avviare l’attività – spiega Federico – mi sono informato sul web ed ho scoperto dell’esistenza del progetto Mip-Mettersi in proprio e così sono arrivato alla CNA che qui sul nostro territorio è presente con un ufficio importante. Sono stato seguito molto bene e nel corso dei sei mesi del percorso di accompagnamento all’apertura della partita Iva ho avuto modo di capire, strada facendo, opportunità e rischi legati all’avvio di una attività di lavoro autonomo e questo mi è stato molto utile perché mi ha consentito di affrontare tutti i passaggi con la testa ben piantata sulle spalle. Il mio tutor di Mip è stato Marco Barale dell’Ufficio CNA di Pinerolo”.
Per il futuro? “Vorrei sviluppare di più il negozio, selezionando anche qualche nuova azienda del territorio di un certo livello, per affiancare e sostenere la vendita dei nostri prodotti. Un altro obiettivo è quello di uscire progressivamente dai confini provinciali in cui oggi operiamo per riuscire a proporre i nostri prodotti altrove, fuori regione. Un obiettivo che richiederà indubbiamente una crescita aziendale anche dal punto di vista occupazionale. L’idea di avere un dipendente nel prossimo futuro è in qualche modo già matura nella mia testa, anche se non nascondo che la cosa mi spaventa perché non è affatto semplice gestire il personale. Noi artigiani siamo molto bravi a fare e meno a spiegare come fare. Questo passaggio, tuttavia, mi darebbe modo di poter dedicare in prima persona più tempo allo sviluppo commerciale dell’azienda. Senza considerare che nel prossimo futuro dovremo anche implementare la nostra presenza sui canali social e dotarci di un sito Internet. Sono due passaggi obbligati anche per chi come me, a livello personale, è un pochino riottoso alla condivisione mediateca della propria vita e del proprio lavoro”.
La più grande soddisfazione che ho avuto sino ad ora? “Quando il cliente riconosce la bontà del nostro prodotto ed è disposto a fare qualche chilometro in più per venire a trovarci, in fiera o in negozio”. A che punto è, oggi, Dal Bôn? “Direi a buon punto. Quest’anno rappresenta un momento di svolta per la nostra azienda, rispetto ai precedenti. Finalmente vediamo dei bei risultati e abbiamo aspettative più alte rispetto al prossimo periodo autunnale e natalizio. Da settembre ci metteremo a disposizione di molte aziende partner per realizzare cesti natalizi con le altre eccellenze gastronomiche del nostro territorio e la stessa cosa faremo in negozio con alcune aziende con cui collaboriamo e altre che stiamo selezionando”.
Cosa si può dire sul rapporto giovani e impresa? “Non mi sento affatto una mosca bianca e mi piacerebbe che gli organi di informazione dessero più spazio e voce ai giovani imprenditori come me e Riccardo che con impegno a sacrificio si impegnano in un progetto d’impresa. Facendo molte fiere incontro tanti coetanei e questo mi rincuora e mi dà forza. In tutta coscienza, mi sentirei di consigliare un mio coetaneo all’apertura della partita Iva per realizzare il suo sogno, coltivarlo giorno per giorno e vederlo prendere forma e crescere” (al.st).
Si invitano i Soci CNA a raccontare la propria esperienza imprenditoriale a Corriere Artigiano: tel. 011.1967.2152-2121, astefanoni@cna-to.it